Hace poco más de un año se murió Santi Santamaría.

No se han producido muchos fastos con motivo de este triste aniversario, no se le ha echado de menos en público como seguro hubiera sucedido de ser Adrià o Aduriz o Arzak el que llevase ausente apenas 16 meses. Y parece poco lapso de tiempo para difuminar a quien fuera tan grande, ¿no?

Me atrevo a decir que la causa de este giro de cabeza colectivo es que todavía permanece demasiado caliente lo último que cocinó. Que no fue un plato, sino un libro lleno de cabreo, vivo, documentado, y con algún que otro pasaje escocido.

Sin embargo, ese libro fue un regalo, un servicio postrero a la profesión.

Me explico.

Santamaría creía que la fiesta se les estaba yendo de las manos. El espectacular nivel que había alcanzado la cocina nacional, modernizada a toda mecha y de forma paralela al rápido crecimiento económico del país (hoy ya sabemos que se llamaba ‘crédito’), se estaba empezando a pervertir en una orgía de egos, envenenando el jugo principal del oficio. El gordo catalán afeó a sus compañeros la locura colectiva en la que habían caído al emperrarse en demostrar que lo suyo era más que cocina, que era arte, que su trabajo trascendía, que hasta el más novato podía competir en las grandes ligas y recibir el marchamo de restaurante vanguardista.

De eso alertaba Santamaría.

Pero aquel análisis (porque, se estuviera de acuerdo con él o no, era un análisis: sustentado en razonamientos y datos, y con innegable ambición de debate) le convirtió de inmediato en un apestado. Sus iguales le repudiaron. Los medios también, reduciendo sus interesantes zarpazos a cuatro párrafos de escándalo.

De inmediato surgieron mil reportajes de cocineros que se sentían atacados enseñando las entrañas de sus negocios en gesto de honestidad: sus espesantes, aromatizantes, coloreantes…, los trucos que no eran trucos sino nuevas tecnologías. Decían.

Y lo eran. Algunas. Otras solo escondían. Pero cobraban igual.

Santamaría dio un puñetazo con su rolliza mano sobre tanta mesa de pirotecnia. Probablemente se pasó tres pueblos, pero en general, y aunque pocos lo reconocieran, dejó al sector temblando.

Al poco se empezó a hablar por doquier de cocina de mercado. Había que respetar el huerto anejo, potenciar sabores patrios en lugar de buscarlos lejos y jugar con ellos (que estaba guai, aunque ya no tanto). Había que suscribir el manifiesto sostenible de Carlo Petrini y quitarle hierro al asunto. ¿Innovación? Sí, pero “siempre sin perder las raíces de lo nuestro”. Eso: cocina de mercado.

Al producirse esta procesión de sanpablos justo cuando el mercado se iba despeñando, conforme la recesión vaciaba  los grandes manteles blancos decorados con piedras grises y copas Riedel, pues pareció acertado.

Entretanto, Santamaría se murió. Que ya le vale.

Pero ese desafortunado acontecimiento no le resta el mérito en tanto deslumbramiento.

Yo, que soy un mindundi, voy a reconocérselo.

a) Santamaría fue un cocinero valiente sin necesitarlo: se le salían la estrellas Michelín por los sobacos.

Si sentía envidia por el endiosamiento de su paisano Ferrán Adrià, es cosa que él sabrá, él supo, allá él. Eso me da igual. Leyendo su último libro, aquella presunta rivalidad no pasa de anécdota, y en cualquier caso le sirve para, partiendo del genio malafeitado al que todos querían imitar, razonar el peligro que suponía para los recién llegados comportarse cual generales sin haberse licenciado primero como soldados.

b) Santamaría era un cocinero con discurso.

En España, con muchos cocineros célebres sucede lo mismo que con los futbolistas: su habilidad para deleitar es inversamente proporcional a su capacidad para explicarse. Pídele a Messi que hable del fútbol con la soltura de Valdano. Casi que no. Messi juega al fútbol y con eso ya tiene suficiente mundo; no necesita pensarlo. Cada cual es cada cual.

Santamaría, por capacidad, jugaba como el argentino pequeño. Pero además jugaba así porque antes había pensado y decidido jugar así, según se expresa el argentino grande. Aunque odies el término, era, a su manera, un intelectual: reflexionaba sobre el papel de la comida y de los cocineros en la sociedad.

Cuando escucho o leo una entrevista con Adrià o con Arzak veo opiniones sueltas. Interesantes, sí, pero normalmente deslabazadas. Y no pasa nada, en nada afecta esa faceta a su talento superlativo para la cocina. Pero Santamaría añadía (estuvieras de acuerdo o no) un discurso. Por eso escribía.

¿Problema? Al igual que con el fútbol, en España el discurso lo aportan normalmente los críticos. De eso viven muchos: de armar teorías redondas que, paradójicamente, no entiende el chef que las sirve emplatadas sobre la mesa. Los malos críticos describen floridos balones que solo ruedan en sus cabezas. Pero crean escuela. Y al cabo alguien acaba sugiriéndole al prometedor cocinero novato que, si quiere estar aldente con la corriente, mejor escriba en la carta el nombre del plato metaforizándolo en tres líneas, en letra helvética y a doble espacio.

Por eso mismo (por intrusismo), me temo, tantos le despellejaron. En la gastronomía, como en el fútbol, hay demasiado apesebrado.

Es más: ya que estamos aquí, añado que desde que se murió Manuel Vázquez Montalbán andamos desnortados. Nadie nos ofrece un marco general sobre la cocina nacional, pocos aportan algún ensayo que sobrevuele el incesante oleaje de reportajes circunstanciales, que se copian entre sí miles de blogs y suplementos amontonados.

Hay mucho viento y poca brújula. Quienes amamos comer y cocinar somos una religión que lleva demasiado tiempo sin recibir nuevos evangelios. Hay miles de cocineros y críticos, pero no sobran precisamente los que digan algo.

Así que no estamos como para olvidar a nuestros malditos.

Porque Santamaría no era un profeta. Pero al menos escribía cartas encendidas a los Corintios.