13 consejos

Archivado en (Cocineros, Comida, Libros, Vino) por admin el 12-06-2012

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Hay un capítulo de  ‘Confesiones de un chef’ en el que Anthony Bourdain describe un día cualquiera en su trabajo (que por extensión son todos). Se titula ‘Un día en la vida del chef’. Anthony Bourdain es así: lo que hay es lo que ves.


Ese capítulo lleva unas semanas danzándome por la cabeza.

Se levanta a las seis menos cinco de la mañana. Se acuesta de madrugada. En medio, un huracán de urgencias, trabajo, entrega, pasión y dolores cotidianos. Aun siendo todo pronosticable, tanto como para constituir un capítulo, cada día le sucede lo mismo a toda leche. Los días se le solapan sin que la noche lo remedie. Se despierta cansado, se duerme agotado. Es feliz en ese barullo.

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A mí me pasa igual. No sé cómo lo hago, pero mi rutina es una secuencia de momentos excitados.

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El problema de este proceder es que con demasiada facilidad se te desmadra. Hay a quien le cuesta motivarse. A mí me cuesta encontrar la calma.

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Sigo dándole vueltas a cómo buscar un equilibrio. Cuando lo tenga te lo digo, por supuesto.

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Al final del libro, Bourdain (que como ves tiene nombre inglés y apellido francés) ofrece 13 consejos para quien quiera convertirse en chef. El primero es que te lo creas, lógico resumen de una autobiografía insólita: la de un cocinero reputado que explica su amor a la cocina mediante un repaso genial a los muchos errores, personales y profesionales, que le ha costado encontrarlo. (Escribe tan bien, y es tan honesto y divertido, porque hablamos de un tipo sin prejuicios, que cualquier halago que intente dedicarle le desmerecerá. Así que léelo tú mismo).

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Para empezar, pues, Bourdain recomienda a lo novatos “comprometerse a fondo”. “No te sientes a mirar desde la barrera ni a ser un charlatán”.

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El segundo consejo es más desconcertante: “Aprende español”.

Y explica:

“Todo lo que insista en este punto me parece poco. Mucha de la fuerza de trabajo de la industria en la que estás a punto de entrar es hispanohablante. Te guste o no, la columna vertebral de la industria es la mano de obra barata de mexicanos, dominicanos, salvadoreños y ecuatorianos. Muchos de ellos son capaces de dártela bajo cuerda. (…) Si quieres llegar a líder, el español es esencial”.

Parece un párrafo duro. Pero es real. El maestro anima a conocer “todo lo que puedas de las diversas culturas”, su historia, geografía, costumbres, etcétera. Porque “ésos serán tus compañeros de trabajo, tus amigos, la gente con la que podrás contar para afianzar gran parte de tu carrera. Ellos a su vez esperan que sigas con ella”.

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Como se lee, para Bourdain la cocina, más que un gremio, es cuestión de tribu. No por distinguir entre nacionalidades (es yanqui, recuerda; allí la identidad se basta con una bandera), sino por un sentido de fidelidades personales que las supera.

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O sea que su vida es un grupo.

Para mí también. Quizá por ser emigrante; pero siempre ha sido así, y no tanto por elección como por carácter. Necesito ser alguien más, alguien más que me calme (insisto mucho en esto, pero es que la semana pasada asistí a una charla de Valentín Fuster sobre el infarto y me dejó acojonado. Me tengo que tranquilizar. No puedo volver a fumar).

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Ni que decir tiene que le he cogido mucho cariño (a Anthony. A Valentín, aunque sea un encanto de hombre, es mentarlo y cagarme pata abajo). Si ya me caía bien de verlo por la tele, ahora forma parte de esa familia que reposa en mi mejor estante.

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Me acordé de él el viernes. También me acordé de Míchel, que me había prestado el libro con un razonamiento simple de amigo (“Te va a encantar”). Y me acordé estando con Pedro, con quien me estaba comiendo un lomo de atún rojo a la plancha -costra por fuera y crudo el adentro- acompañado por una minúscula juliana de hojas de menta.

Al principio me supo a poco, y así de fatuo se lo dije a Pedro, que solo sonrió. Qué poca paciencia los que vivimos deprisa, normal que nos estampemos en cada esquina. Porque apenas al tercer trozo, aquel incomparable pez me ocupó por completo el cuerpo. Borró de un plumazo las anchoas y los perrechicos que le habían precedido (convirtiendo su reconquista de la boca en un gran reto, y el primer bocado -ahora lo veía- en un simple tanteo), y además se amigó de forma imprevista con la elegante botella de Cumal que apurábamos a medias. La menta, aromatizando y refrescando, resultó todo un invento.

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Admití mi error en alto.

Pedro solo sonrió.

“Nunca busques pretextos ni culpes a otros”, recomienda Bourdain en su quinto consejo.

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‘Confesiones de un chef’ termina con un relato de su viaje a Tokio, donde por supuesto visita el mercado de pescado de Tsukiji y comprueba que “el atún es el rey”. Y confiesa:

“Te diré que mi vida de chef nunca volverá a ser nunca la misma después de haber pasado allí la mañana…, y las mañanas siguientes”.

Quizá sea ése el equilibrio: que todas las mañanas cambien, para volver a ser iguales.

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¿Quién escribe el blog?
David Remartínez
, 42 años, periodista


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