Según se sabe, cocineros, pinches y camareros pertenecen a esa prole de trabajadores cuyo oficio les absorbe hasta tal extremo que a diario necesitan una fuerte descompresión para olvidarlo. Es decir, que suelen ser jaraneros y noctámbulos, por espíritu y por horario.

Como esta historia (real) nos fue confiada bajo la promesa de no revelar datos delatores durante su recomposición como cuentecillo de verano, diremos, trastocando algunos matices clave, que su protagonista, o sea nuestra camarera saltimbanqui, acostumbraba a concluir su jornada laboral bien entrada ya la madrugada, motivo por el cual no le daba tiempo casi nunca de regresar a su casa familiar, situada en un pueblo cercano pero no tanto. Sin embargo, en aquellos tiempos se pagaban sueldos merecidos a los empleados (en lugar de los actuales jornales europeos) y se pagaba bien aunque se estuviera aprendiendo. Gracias a ese modelo salarial hoy ya despreciado, la joven disponía del dinero suficiente para compartir un piso en el casco antiguo de la capital, de entonces casco destartalado (aún sin remozar para ese turismo de pasear que décadas después transformaría tantas ciudades en un decorado, habitable solo para quienes, precisamente, no dependen de un jornal). Pero nos perdemos.

Decíamos que se apiñaban en aquel piso desvencijado, con cuarto de baño comunitario y una palangana para el aseo matinal, cuatro trabajadoras de Casa Marcial, de las cuales la más pequeña era nuestra querida Andrea, la amiga de Sebastián.

No dejaba pues de verse benjamina en ninguna de sus rutinas.

Mas de cualquier circunstancia aprendía.

Aquella intimidad mediopensionista le sirvió para perder algo de pudor. O para conocer cuáles de sus intimidades debía compartir solo con mujeres, si quería después manejarse entre hombres.

No obstante, y debido al antedicho carácter noctámbulo del oficio hostelero, poco pisaban el piso las cuatro: cuando no estaban en el restaurante trabajando, andaban de cachondeo con los compañeros. Muchas veces, sin salir del local. Allí, limpiando a última hora, recogiendo y ordenando cuando el jefe se había marchado, Andrea siguió avanzando: probó sus primeros tragos de alcohol, escuchó confidencias de gente mucho mayor, vio estallar penas y lujurias, intuyó trastiendas oscuras, y acabó por admitir el escándalo, el desbarre, como una defensa natural para quienes viven bordeándose alguna paciencia.

Si atendiendo a los clientes Andrea descubrió las máscaras de la convención social, en ese mismo comedor, reconquistado de noche, descubrió cómo se comportan los adultos cuando se quitan el delantal.

Aquel día en que el crítico más reputado de la provincia cenó en Casa Marcial, Andrea empezó a marcharse del lugar donde sus 18 años se convirtieron en mayoría de edad de forma irreversible. Saltar implica también tocar un techo, y cuando tocas ese techo, lo sabes, de una forma inefable. Como cuando se te acaba el amor o la amistad con alguien, por ejemplo.

Pascual preparó tres platos que dejaron boquiabierto al crítico: espárragos blancos con vieiras, trufa negra y salsa holandesa; chipirones salteados con guindillas frescas; y un steak tartare soberbio, que aderezó con sake y menta. Durante su elaboración, no quedó un solo trabajador del restaurante que no se arrimara en algún momento a ver actuar al maestro, concentrado y feliz como nunca. Manejaba cazos y sartenes con velocidad de vértigo, como si todas las pericias acumuladas durante tantos años sacudieran a la vez de orgullo sus brazos. Cuando olía o tocaba la carnes y los vegetales y los sentía en su punto cocinados, frenaba en seco sus malabares, colocaba con celo de repostero los ingredientes en los platos, y salseaba el conjunto como rematando un cuadro.

Andrea se percató de que, a pesar de la intensa presión que se respiraba a su alrededor, Pascual no necesitaba que nadie le mirara para iluminarse. Porque no se estaba examinando: se estaba gustando. A pesar de su habitual buen humor -como se ha dicho, el mejor del restaurante-, no le había conocido hasta ese momento semejante entusiasmo por su trabajo, esa cara de felicidad que luego, con los años, iría comprobando en otras personas satisfechas, libres de ansiedad; sueltas.

De repente, se dio cuenta de otro detalle: estaba preparando tres raciones de cada plato, cuando en la mesa del crítico solo se sentaba aquél con otro invitado, o sea que eran dos.

Para sorpresa de la joven, la tercera ración resultó ser para Sebastián.

-Él es mi mejor crítico-, le confió Pascual.

Cuando el verdadero crítico abandonó el restaurante entre elogios a las frutas del bosque maceradas en pimienta y vinagre que le habían presentado como postre, toda la plantilla estalló en aplausos: una mezcla colectiva de nervios, pero también de la pasión desplegada por el cocinero, que había actuado como un contagio. El dueño elevó la efervescencia general cuando anunció que invitaba a una ronda, anuncio mayúsculo (¡Don Marcial invitaba!) que supuso el principio de una fiesta estupenda (imagino que una de esas fiestas donde, al final de la película, el protagonista descubre todas las respuestas).

Mientras todos se volcaban sobre la barra, y brindaban, Pascual se acercó hasta la mesa donde aún seguía sentado Sebastián, con una botella de vino y dos copas, y se sentó a su lado. Intercambiaron un par de frases, y también brindaron.

Andrea me contó que esa noche se atrevió a sentarse con ellos. Pero no puedo contar de qué hablaron.

Aun hoy lo guarda como un regalo.